Ριζότο με φρέσκα και ξερά μανιτάρια, αρακά και καρύδια!

Υλικά

21/2 κούπες ρύζι καρολίνα ή Arborio
Ελαιόλαδο
1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
250γρ άσπρα μανιτάρια καθαρισμένα και κομμένα σε φετούλες
30-40γρ αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι
1/2 κούπα κονιάκ
1 χούφτα αρακάς βρασμένος σε αλατισμένο νερό
1 χούφτα καρύδια χοντροκομμένα
Φρέσκο ζωμό λαχανικών (προαιρετικά)
Αλάτι
Πιπέρι
Θυμάρι
Μαϊντανός ψιλοκομμένος

Εκτέλεση

Βάζω τα αποξηραμένα μανιτάρια να μουλιάσουν μέσα σε κονιάκ ανακατεμένο με λίγο ζεστό νερό για 20'. Σωτάρω το κρεμμυδάκι σε ελαιόλαδο και στη συνέχεια σωτάρω και τα φρέσκα μανιτάρια. Όταν έχουν σωταριστεί, προσθέτω τα αποξηραμένα μανιτάρια μαζί με το υγρό τους, τον αρακά και τα καρύδια. Αφήνω να πάρουν μια βράση, ρίχνω το ρύζι, το σωτάρω λίγο και σταδιακά προσθέτω κουταλιά κουταλιά 5 κούπες ζεστό νερό ή φρέσκο ζεστό ζωμό λαχανικών. Αλατοπιπερώνω κατά βούληση και προσθέτω λίγο θυμάρι. Όταν είναι έτοιμο, ρίχνω και τον μαϊντανό και σερβίρω. Κάνω την προεργασία με τα μανιτάρια και τα υπόλοιπα υλικά από πριν, ώστε την ώρα του φαγητού να μένει μόνο να ρίξω το ρύζι και το νερό ή τον ζωμό. Το ριζότο πρέπει να σερβιριστεί αμέσως, για να είναι ζουμερό και όμορφα χυλωμένο!
Tη συνταγη μας την εστειλε η Tonia Vassilakou !